स्वाद दो प्रकार के होते हैं: प्राकृतिक और कृत्रिम। प्राकृतिक स्वाद - आवश्यक तेल, मसाले, विभिन्न उत्पादों के अर्क - प्राचीन काल से मौजूद हैं। और सिंथेटिक वाले पहली बार XX सदी में प्रयोगशाला में कई रासायनिक प्रतिक्रियाओं का उपयोग करके बनाए गए थे।
प्राकृतिक जायके का इतिहास
प्राकृतिक स्वाद प्रकृति में मौजूद पदार्थों से बनते हैं। ये जटिल स्वाद और सुगंध हो सकते हैं, जिसमें विभिन्न सार, अर्क, रेजिन, आवश्यक तेल, रोस्टिंग, किण्वन और हीटिंग उत्पाद शामिल हैं जिन्हें कृत्रिम स्वादों से अलग नहीं किया जा सकता है।
अंतर यह है कि उपयोग किए गए सभी तत्व मनुष्य द्वारा नहीं बनाए गए हैं, बल्कि प्राकृतिक परिस्थितियों में मौजूद हैं।
सरल और अधिक परिचित योजक को प्राकृतिक स्वाद भी कहा जा सकता है। ये मसाले, जड़ी-बूटियां, फलों के रस या फल, सब्जियों के रस और अन्य खाद्य पदार्थ हो सकते हैं। यानी ये सभी पदार्थ हैं जिनका उपयोग भोजन या किसी चीज को सुखद गंध देने के लिए किया जा सकता है। इस तरह के स्वादों का इतिहास कई हज़ार साल पीछे चला जाता है; प्राचीन काल में भी, लोगों ने उत्पादों के स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए जड़ी-बूटियों और तेलों का उपयोग करना सीखा। यह निश्चित रूप से कहना असंभव है कि भोजन की गुणवत्ता में सुधार के विचार के साथ कौन आया, न कि इसके पोषण मूल्य। शरीर के लिए पहला सुगंधित पदार्थ प्राचीन मिस्र में दिखाई दिया। ऐसे सुझाव हैं कि प्राचीन अरब देशों में पहले जटिल खाद्य स्वाद बनाए गए थे।
कृत्रिम स्वादों का इतिहास
कृत्रिम स्वाद भी भोजन को अलग-अलग स्वाद देते हैं, लेकिन वे रासायनिक प्रतिक्रियाओं से बनते हैं और ऐसे पदार्थ हैं जो प्रकृति में नहीं पाए जा सकते हैं। उनकी संरचना और संरचना में, वे प्राकृतिक स्वादों के समान हैं। 20वीं सदी में रसायन विज्ञान विकास के इस स्तर पर पहुंच गया कि वैज्ञानिक कुछ पदार्थों को कृत्रिम रूप से संश्लेषित कर सके। उदाहरण के लिए, उन्होंने जटिल रासायनिक प्रतिक्रियाओं के माध्यम से आइसोमाइल एसीटेट बनाया और पाया कि इसमें केला या नाशपाती की गंध है। नतीजतन, इस पदार्थ का उपयोग भोजन को यह सुगंध और स्वाद प्रदान करने के लिए किया जाने लगा है।
कृत्रिम सुगंध के आविष्कारक का नाम निश्चित रूप से असंभव है, सुखद गंध का उत्सर्जन करने वाले पहले सिंथेटिक पदार्थ कई रसायनज्ञों द्वारा बनाए गए थे, लेकिन अभी तक सुगंधित करने के उद्देश्य से उपयोग नहीं किए गए हैं। 19वीं शताब्दी में एसिटोफेनोन और एथिल अल्कोहल से स्ट्रॉबेरी एल्डिहाइड का उत्पादन किया गया था, और बाद में इसका उपयोग इत्र के उत्पादन और खाद्य उद्योग में किया जाने लगा। 20वीं शताब्दी की शुरुआत में, कुछ कृत्रिम योजक भोजन में डाले जाने लगे।
1935 में, सोवियत संघ में पहला रासायनिक-खाद्य सुगंधित संयंत्र खोला गया था।
अब तक, इस बात का कोई सबूत नहीं है कि कृत्रिम स्वादों के लिए प्राकृतिक स्वाद बेहतर हैं: दालचीनी आवश्यक रूप से सिनामाल्डिहाइड की तुलना में स्वस्थ नहीं है, और कुछ सिंथेटिक पदार्थों में हानिकारक अशुद्धियाँ नहीं होती हैं।
